In verbrande en verkoolde voeding worden kankerverwekkende stoffen gevonden, die het risico op met name darmkanker kunnen verhogen. Daarom is het goed om zoveel mogelijk verbrand en verkoold eten te vermijden en/of te beperken. Dergelijke voeding is doorgaans ook niet erg smakelijk meer.

HCA’s

Eiwitten in vlees, vis, gevogelte en andere eiwitrijke voedingsmiddelen kunnen bij hoge temperaturen (400 0C of hoger) veranderen in kankerverwekkende stoffen: de zogenoemde heterocyclische amines (HCA). Dit gebeurt met name wanneer de producten langdurig op hoge temperaturen worden gebakken. Ook wanneer er contact is met directe vlammen, wat op de barbecue kan voorkomen, ontstaan deze stoffen.

De HCA’s ontstaan met name aan de buitenkant van het product en kunnen bij een te donkere kleur gemakkelijk weg gesneden worden. Er zijn aanwijzingen dat deze stoffen op den duur een verhoogd risico geven op darmkanker. Daarom is het verstandig geen zwart verbrande of verkoolde vlees, vis en gevogelte te eten.

De vorming van kankerverwekkende stoffen kunt u bijvoorbeeld verminderen door de barbecue eerst uit te laten branden en rustig te laten gloeien, producten op aluminiumfolie te leggen of de grill niet te heet te stoken. Als er toch zwarte korstjes ontstaan kunt u die het beste afsnijden.

Acrylamide

Voeding en Kanker info - Friet, gefrituurdIn zetmeelrijke producten zoals aardappelen, brood, rijst en bloem kan bij temperaturen van 100 0C of hoger acrylamide ontstaan. Ook sigarettenrook bevat acrylamide. Bij proefdieren is de schadelijkheid van acrylamide aangetoond. Met een gezond en gevarieerd eetpatroon komt acrylamide in beperkte mate voor in de voeding waardoor het risico op kanker waarschijnlijk niet wordt verhoogd.

In de voeding is frituren de grootste bron van acrylamidevorming. Acrylamide komt hierdoor met name voor in chips, friet en gefrituurde snacks. Daarna komt roosteren, grillen en bakken. Bij koken of stomen wordt geen acrylamide gevormd. Brood bevat ook acrylamide, maar beperkt zich vooral tot de korst (hoe donkerder de korst, hoe meer acrylamide).

Of in geroosterd brood meer acrylamide zit is niet onderzocht maar het lijkt waarschijnlijk dat hoe donkerder het brood is geroosterd hoe meer acrylamide erin voorkomt. Ook in koffie wordt acrylamide gevonden door het branden van de koffiebonen. Lees hierover meer bij Zijn gebrande koffiebonen kankerverwekkend.

chips-acrylamideHet binnenkrijgen van acrylamide is niet te vermijden, omdat het in zoveel producten voorkomt. Chips en patates frites leveren de belangrijkste bijdrage aan de inname van acrylamide. Wilt u minder acrylamide binnenkrijgen dan moet u dus niet teveel van deze producten eten en aardappelen en aardappelproducten niet donkerbruin, maar goudgeel bakken / frituren. Lees meer over het beperken van acrylamide in de voeding bij het Voedingscentrum.

Polycyclische aromatische koolwaterstoffen

Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) komen in alle voedingsmiddelen in meer of mindere mate voor. Deze PAK’s ontstaan door een onvolledige verbranding van organische verbindingen. Organische verbindingen komen voor in alles wat leeft of heeft geleefd en dat zijn alle producten die eetbaar zijn voor de mens.

Voedingsmiddelen die verbrand of verkoold zijn ontwikkelen veel van deze PAK’s. Gerookte voedingsmiddelen, met name vis, vlees en vleeswaren, kunnen ook deze kankerverwekkende stoffen bevatten. Bij het rookproces worden verschillende houtsoorten gebruikt om een karakteristieke smaak te geven aan de voedingsmiddelen. Iedere houtsoort geeft een andere smaak en heeft een andere manier van roken. Bij het verbranden van hout, wat ook organische verbindingen bevat, komen de PAK’s vrij en komen op het product terecht.

Om deze reden wordt aangeraden liever geen gerookte voedingsmiddelen te eten. Ook met barbecueën zijn deze stoffen aanwezig in de rook en kunnen op de voedingsmiddelen terecht komen.