Nee, er is onvoldoende bewijs dat bruiningsproducten of AGE’s (Advanced Glycation Endproducts) in voeding slecht zijn.

Op het gebied van AGE’s moet nog veel onderzoek worden gedaan bij mensen.

Wat zijn AGE’s?

De afkorting AGE staat voor Advanced Glycation End products, verder in dit artikel AGE’s genoemd. Het zijn verbindingen tussen suikers en eiwitten. Verbindingen tussen suikers en eiwitten komen van nature in ons lichaam voor.

AGE’s kunnen in voeding aanwezig zijn, met name in dierlijke producten. Het gehalte AGE’s in een product kan door verhitting verhoogd worden. Die reactie tijdens het bereiden van eten is ook wel bekend als de Maillard reactie of bruiningsreactie. Hierbij worden AGE’s gevormd. Dit proces geeft tijdens het koken, maar vooral bakken, een (goud-)bruine kleur aan producten.

Voedsel krijgt daardoor ook een andere geur en smaak. Denk hierbij aan de bruine kleur en het korstje van vlees (-producten) na bereiding, gefruite uien, een korstje op een ovenschotel, de bruine broodkorst of geroosterd brood, koekjes, de geur van (gebrande) koffie.

AGE’s en kanker

Er zijn geen studies gedaan naar de hoeveelheid AGE’s in de voeding en het risico op het krijgen van kanker of het verloop van de ziekte. Er is alleen onderzoek gedaan naar hart- en vaatziekten, diabetes en Alzheimer bij muizen waarbij een gunstig effect werd gezien van voer zonder of met weinig AGE’s. De ernst van de ziekten nam af. Resultaten uit onderzoek bij muizen kunnen echter niet vertaald worden naar de mens, omdat stoffen anders werken en processen anders verlopen. Om meer duidelijkheid te krijgen over mogelijke voordelen van het verminderen van AGE’s in de voeding is op grote schaal onderzoek bij mensen nodig waarbij ook moet worden gekeken naar het risico op kanker.

Advies

Het is wel verstandig om voedingsmiddelen niet onnodig lang te verhitten en te donker te bakken om vorming van schadelijke bijproducten van oververhitting, verbranding en verkoling te voorkomen. Lees hier meer over bij Is aangebrande en verkoolde voeding kankerverwekkend?